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豆制品和大豆制品有啥區別?

發布日期:2019-02-22 作者: 點擊:

大豆含有較高的植物性優質蛋白質,是植物性食物中惟一能與動物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高熱能的食物。大豆中含有35%至40%的蛋白質,大豆蛋白質的氨基酸組成接近人體需要,而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸,是與谷類蛋白質互補的天然理想食品。大豆所含脂肪量約為15%至20%,其中不飽和脂肪酸高達85%,且以亞油酸最多,高達50%以上。這些油脂是人體必需的脂肪酸,人體自身不能合成,必須從食物中攝取。油脂中還含有較多的卵磷脂、腦磷脂等成分,這些物質具有促進生長發育、增強記憶力、維護肝功能和防止動脈硬化等作用。

  大豆的營養價值雖然很高,但直接食用會影響蛋白質的吸收,造成腸胃脹氣等現象,因此,我國居民歷來喜愛把豆類加工成豆制品食用。大豆經浸泡、制漿、凝固等多道工序后,不僅除去了大豆內的有害成分,而且使大豆蛋白質的結構從密集變成疏松狀態,蛋白質分解酶容易進入分子內部使消化率提高。整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右,加工成豆腐后其蛋白質消化率為92%至96%。

  另外,大豆經一系列加工制成的豆制品,營養素含量也會增加,如加工過程中由于酶的作用,促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來,提高了人對大豆中礦物質的吸收率;發酵豆制品在加工過程中,由于微生物作用可合成核黃素等,因此,豆制品不但與豆類一樣富有營養,還更易于消化吸收,營養價值也隨之提高。

  在食用大豆及豆制品時,注意要吃加熱煮透的食品,以免對人體造成不良影響。因豆類中固有的抗營養物質如胰蛋白酶抑制劑腸胃脹氣因子等較耐高溫,需加熱時間長一些才能破壞掉。俗話說“千滾豆腐萬滾魚”,不僅說明了豆制品的烹調方法,更是科學烹調的經驗之談。

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