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大豆香干條的制作方法

發布日期:2019-02-23 作者: 點擊:

備料:上等黃豆3公斤,精鹽 600克,醬油250克,桂皮15克,姜丁25克,香蔥15克,味精10克。


磨漿:先將黃豆洗凈,用清水浸泡一晝夜,然后磨成漿,濾渣后備用。


煮漿:將磨好的生豆漿上鍋煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆漿濃度和減慢疑固速度,使蛋白質凝固物網絡的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出暢通。


凝固:漿溫降至8_0_-90℃時,即可用鹵水點漿。點漿時應注意均勻一致,要勤攪,但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點,蓋上蓋約過30-40分鐘,當漿溫降至70~C左右時上包。



劃腦:上包前要把豆腐劃碎,這樣既有利于打破網絡放出包水,又能使,豆腐腦均勻地攤在包布上,制出的產品質量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多。


上包:先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的香干的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上。然后將包布包扎緊,加壓成型,1小時后拆下包布,用刀將香干按格子印割開,放在清水中浸包 30分鐘后左右取出。


浸泡:先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻,再把晾涼的香干置干鹽水缸內,浸泡半天后撈出,瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內,放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精,制成鹵水。


煮干:將已制成的鹵水回鍋燒沸加入香干,煮30分鐘左右,取一香干觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。

有機大豆香干條.jpg


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